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2023

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醬油的發(fā)展歷史

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醬油俗稱豉油,主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分,以咸味為主,亦有鮮味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽用于提鮮;老抽用于提色。
醬油由“醬”演變而來。根據(jù)歷史資料記載,中國是世界上最早制造和食用醬的國家,早在西周時期就已經(jīng)出現(xiàn)了使用肉類、魚類發(fā)酵而成的“醢”,以及在釀造時加入動物血液制成的醓。例如《詩經(jīng)·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現(xiàn);《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關(guān)“醢人”“醓人” 的職位;而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的說法。這說明醬類調(diào)味品釀造技術(shù)在周代時期就已經(jīng)普及開來,而且制作流程逐漸走向正規(guī)。
到秦漢時期,出現(xiàn)了類似于醬油的調(diào)味料,在東漢崔寔撰寫的《四民月令》中就有提到“……可作諸醬、肉醬、清醬”;北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術(shù)·卷八》也記錄了調(diào)味料“豆醬清” 。根據(jù)原中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室農(nóng)史學(xué)家繆啟愉先生考證,所謂的豆醬清或清醬是從豆醬中提取出來的清汁,與醬油類似,在當時是一種常見的調(diào)味品 。
在宋代,醬油一詞開始出現(xiàn),最早出現(xiàn)于北宋,蘇東坡在《格物粗談·韻藉》中說:“金箋及扇面誤字,以釅醋或醬油用新筆蘸洗,或燈芯揩之即去。”另外南宋兩本著作中也有記錄:《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后,醬油一詞還出現(xiàn)在1360年《云林堂飲食制度集》,元《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養(yǎng)小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。
宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調(diào)味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經(jīng)取得重要地位。
日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節(jié)用集》,但醬油的生產(chǎn)法,可能在此之前已由中國傳入日本。
醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后,醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

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